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La comida no se tira

Por día, en Argentina se tira una cantidad de comida que podría alimentar a 24 millones de personas.
miércoles, 30 de septiembre de 2020 · 09:43

Lo que a muchos les sobra a otros le falta, pero pocas veces el exceso de un lado se destina a equilibrar la escasez del otro. La comida es un claro ejemplo: cada año en el país se pierden o desperdician 16 millones de toneladas de alimentos, es decir unos 38 kilos por persona. Para concientizar sobre esta problemática, en 2019, la 74º Asamblea General de las Naciones Unidas le otorgó una fecha especial en el calendario: el 29 de septiembre. Así, hoy se celebra por primera vez el “Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos”.

Aunque parecen términos implícitos, diferenciar entre pérdida y desperdicio es fundamental, ya que refiere a dos instancias distintas en las que la comida va a parar a la basura. Cuando un alimento se pierde, la falla está en la cadena de suministro que va desde la cosecha hasta el retail (comercio), sin incluir lo que sucede en este último lugar. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “un 80% del volumen total desechado” ocurre en esta etapa.

En cambio, el desperdicio sucede durante la distribución y el consumo, por eso involucra las acciones de los minoristas y los consumidores. Claro que es sencillo imaginar por qué se generan desperdicios en el hogar, como malos cálculos a la hora de cocinar o productos que se vencen, pero en la instancia de producción los ejemplos son menos obvios.

“Trabajamos en los mercados centrales para mejorar la manipulación y la logística de las frutas y verduras. Si una fruta cae por una incorrecta manipulación queda afuera del cajón donde se empaca, si la cadena de frío es mala también se pierde un alimento”, ejemplifica Marcelo Alos, secretario de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, cartera que implementa el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimento.

En la industria de procesados también se generan pérdidas involuntarias. Natalia Giraud, gerente de Asuntos Públicos y Comunicaciones Externas Cono Sur de Unilever, lo gráfica: “Si hacemos una mayonesa común, ese producto pasa por tanques y cañerías que después hay que limpiar para hacer otro día una mayonesa vegana, por ejemplo; y en ese proceso de purga hay pérdida”. La empresa, que junto al Ministerio de Agricultura, a Carrefour y a la FAO fue una de las impulsoras de este día de concientización, acaba de comprometerse a “reducir a la mitad” la pérdida de alimentos en sus operaciones globales para 2030 optimizando la planificación para reducir las purgas y desechar lo mínimo indispensable.

Casi el 13% de los productos alimenticios que se producen en el país se transforman en desecho, pero por suerte esa cifra puede bajar si los productores refuerzan algunas acciones que ya se realizan, como las donaciones. La mayoría se destina a la Red Argentina de Banco de Alimentos, una ONG con presencia en 25 ciudades. “Recibimos alimentos que son aptos para el consumo humano, pero que, por alguna razón, perdieron su valor comercial”, cuenta Marisa Giráldez, directora general de la fundación.

Se trata de productos que se retiran del mercado principalmente por cuestiones estacionales -como los huevos de Pascua o los turrones, una vez que pasan esas festividades- o de marketing -cuando hay cambio de packaging o si anuncian promociones que perdieron vigencia. Luego, el banco los clasifica y almacena en su depósito (un espacio de 2.577 m2, ubicado en San Martín) para distribuirlos entre 1.192 organizaciones sociales.

Está claro que en el índice oficial de pobreza que difundirá mañana el INDEC el impacto económico del coronavirus se hará sentir. El Banco de Alimentos provee un dato que lo confirma: “Durante la pandemia, hicimos una encuesta telefónica a las organizaciones sociales que forman parte de la red y donde antes alimentaban a un niño, hoy alimentan a toda la familia”.

Un trabajador acomoda una bolsa de calabazas en el Mercado Central. Desde el Gobierno afirman que trabajan con los mercados centrales para disminuir el desperdicio de alimentos. Foto Xinhua

El costado positivo de la crisis es que favoreció la toma de conciencia en cuanto al desperdicio de comida. Según una encuesta difundida por Unilever, hubo un incremento del 171% en la búsqueda de recetas con sobras o relacionadas a sobras (pastas, arroz, carne vacuna).

Aun así, la cantidad que termina en la basura es alarmante: “Estamos hablando de 16 millones de toneladas anuales, lo que equivale a 253 milanesas por persona o a 75 platos de comida”, describe Alos. Todo lo que se desperdicia en el país, alcanzaría para alimentar a “24.353.100 personas a diario, dado que un individuo promedio necesita 1,8 kg de comida por día”, indica Mariana Sánchez, licenciada en Nutrición.

Para reducir el desperdicio en casa, basta con seguir algunas pautas simples. El primer paso está en planificar las compras: chequear las alacenas y la heladera antes de ir al comercio; y al regresar, acomodar los productos para poner adelante aquellos que venzan primero. Además, algunos supermercados cuentan con góndolas especiales, donde ofrecen a precios promocionales alimentos próximos a vencerse. Otro clave es cocinar lo justo, hay parámetros generales que ayudan al cálculo. En el caso de las ensaladas y frutas, una porción tiene el tamaño de una pelota de béisbol (más grande que la de tenis). Si se trata de carnes, para la vacuna son 200 gramos; para el pescado, 250 gramos y en el caso del pollo con hueso, 350 gramos.

La conciencia también llegó a las cocinas de los restaurantes, donde cada vez se desperdicia menos. Muchos donan a comedores y otros tantos buscan reducir desde la producción.“En Vinotinto todos los ingredientes se utilizan. Si sobran papas de un día, se mezclan con otras verduras y se hace una ensalada; si sobra proteína se envasa al vacío y se conserva para otras preparaciones. Nada se tira, todo se recicla”, asegura su chef, Moisés Dagui. París Crepas es otro de los que se sumó a la movida del “Desperdicio 0”. Separan los residuos orgánicos y los reutilizan para crear subproductos. Nadia Arce, su chef, da algunos ejemplos: “Los corazones de zucchinis y berenjenas se preparan en cocción lenta y se hace una crema. Y las cáscaras y partes de las verduras que no son útiles al 100%, las deshidratamos para hacer sal de vegetales orgánica”.

Tips para reducir el desperdicio de alimentos

Ojo con las ofertas. En algunos casos los descuentos llevan a comprar más cosas de las que se necesitan.

Incluir frutas y verduras “feas”. Muchas veces estos alimentos se descartan por su tamaño, forma, color, golpes, etc. Sin embargo, son perfectamente aptos para consumo humano y sus nutrientes están intactos.

Fecha de vencimiento. Las expresiones “consumir antes de” o “válido antes de” indican una fecha hasta la cual el producto mantiene su calidad óptima para consumo, según sugiere el fabricante. Esto no significa que unos días o automáticamente pasada esta fecha el alimento deba descartarse.

Optimizar el freezer. A la hora de congelar, es preferible hacerlo en porciones individuales para sacar del freezer solo aquello que se va a consumir.

Cómo conservar las papas. Se almacenan fuera de la heladera, en un lugar oscuro y mejor aún con bolsa de papel. Alejarlas de las cebollas porque estas desprenden un gas que deteriora a las papas.

Tomates, calabazas y cebollas. Todas estas verduras deben guardarse fuera de la heladera.

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